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欧包和普通面包有什么区别

信息编号:41853175 发布时间:2019-5-14 14:38:10 
? 东莞市赛西维烘焙学校欧包和普通面包有什么区别
很多人问软欧包和普通面包在揉面手法上有哪些区别?软欧包的揉面手法和普通面包有什么不同吗?
熬走了难捱的炎热盛夏,终于迎来了凉爽的秋季。这个时候,你需要一种味道,清新、酸甜、舒畅,一杯茶饮的味道?一口软欧包的香甜?在有这2种味道遇见的时候,你的味蕾就要遍地开花啦!为什么与传统的面包相比,软欧包的口感与传统面包竟有天差地别呢?软欧包和传统甜面包的面团揉制和发酵方法基本一致。
硬欧面包:一般为较低成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量之的4%以下,具有外脆内软的特质,如法棍。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道,表皮要硬或脆,内部组织需有韧性,但并不太强,有嚼劲。
?老欧面包:老面包是指面粉自然发酵到即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。与现代的普通面包相比原料单一,没有增添鸡蛋、牛奶、巧克力等原料,也没有现代面包蓬松、好吃,口感偏硬,但是比较健康,比如像大列巴之类的。
简单说:硬欧包代表---法棍,外皮硬,里面气孔大,有咬劲儿,吃的时候有撕扯的感觉;老欧包代表—俄罗斯大列巴,硬、紧、着实;硬欧包和老欧包东方人有时候吃不惯,觉得太硬费劲,但习惯后会有越嚼越香、离不开的感觉。
软欧面包:一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料应为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为成分较高,配方中含糖、蛋、油脂量较多,外表形状及馅料变化多,外观漂亮美观,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。(但也有不加或者稍加奶糖,是使用各种发酵烘焙手法保持面包的软度的)软欧包是近年新宠,外皮比硬欧包略软,内心也比硬欧包松软,具有欧包的麦香味,又有日式的软,但蛋糖油奶相对比日式少,比较适合亚洲人口味儿。而且其操作简单,不要求蒸汽,很适合家庭操作,因此受到越来越多家庭主妇和烘焙爱好者的追捧。
软欧包不是传统的面包,算是个改良品种,是在欧包的造型、技术和日式软面包的口感之间找的一个平衡点,为了达到内心的软,它不能完全象硬欧包一样无糖无油、因为它需要一些副材料或者发酵手法来达到软的要求;而它又有欧包的要求,所以不能只在外形方面象硬欧,配比方面也应该有点儿欧式面包的样子,它可以有糖、有油、甚至有蛋,但相对来讲这些副材料的量要用得少一些。
?因此在我们日常烘焙中,如要做软欧包,原料中的蛋奶糖含量要比日式(如吐司面包)少很多,但为了保持软,可在发酵方法中结合一些老面肥、汤种的发酵方法,增加柔软度。烘焙温度大概在190-200度左右(这个温度可以保证外皮有一定硬度),如果您很喜欢软的外皮,也可以180度30分钟烘焙。其实在我的理解,把日式吐司中的蛋奶油糖成分减少,增加杂粮的成分,外形再做出欧包的样子,基本就是软欧包了。
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