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o家庭酒坊夏季温度过高该如何发酵酒醅

信息编号:41873323 发布时间:2019-5-15 15:11:29 

现在天气慢慢回暖,是非常适合发酵的好季节,很多人在家里自己研究生料酿酒,却因为没有正式学过技术而走入很多误区,那么我们在用生料酿酒的过程中要注意哪些方面呢?
一、发酵前的准备。
1、粮食的处理。
除大米、糯米外,其他带壳类粮食,例如玉米、高粱、小麦这些,先用粉碎机粉碎成粉末状,若以玉米为原料做生料酒时,须对玉米进去脱胚或去皮处理。
2、发酵容器的消毒。
1)、0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器;
2)、蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小时后用清水冲洗干净;
3)、开水消毒。
3、生料发酵对水质有什么要求?
生料发酵用水常见的有深井水、地下水,山泉水、河水和自来水,酿酒最好的是山泉水,其次是深井水和地下水,再次是河水;如确实要用自来水发酵,一定要对自来水进行过滤处理。
发酵用水建议使用pH值为3.5-6.5的弱酸性水。
1、秋季酿酒下曲温度为33-36℃,而现阶段发酵用水如果不经过加温处理,温度是达不到的,请用干净的冷却桶中的热水或锅炉水调节下曲温度。
2、用水要求:用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、少悬浮物或沉淀,清爽适口,略有回甜,pH值3.5-6.5为佳。
3、为保证发酵进行得彻底、充分,搅拌一定要抄底,不留死角,即由下往上将底层料,特别是沉淀的淀粉充分搅起来
4、玉米和高粱混合发酵更好,出酒率高、酒质好,玉米与高粱比例为1︰2左右为宜,单用玉米杂醇油较高,单用高粱发酵较慢,出酒率易受影响。
二、生料酿酒方法。
1、下曲。按100斤粮食,250300斤水、0.70.8斤高产酒曲的比例加入酒曲,搅拌均匀,粮曲水的顺序为先水后曲再粮食。
2、发酵管理。前5天每天搅拌一次,半密封,5天后全密封,第8天、第11天各搅拌一次。4月份到5月份,全国各地大部分地区的温度在20-30度之间,发酵过程中不需进行升温或降温处理。
3、发酵周期。南方地区现阶段生料发酵周期一般为15-20天,北方地区为20-30天,当然,具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。发酵完成后,适当延长发酵周期再用设备蒸馏,口感会更好。
4、发酵完全的判断标准。
当酒液变成茶叶或啤酒色,没气泡,底部酒醅没硬心时,发酵即完成。
3、发酵周期:南方地区现阶段生料发酵周期一般为15-20天,北方地区为20-30天,当然,具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。
发酵完成后,适当延长发酵周期再用酿酒设备蒸馏,口感会更好。
4、发酵完全的判断标准。
当酒液变成茶叶或啤酒色,没气泡,底部酒醅没硬心时,发酵即完成。就可以用白酒酿酒设备蒸馏了。
5.不同原料的生料酿酒,对白酒风味有什么影响?
原料的品种和质量与白酒风味有着十分密切的关系,不同的原料对于白酒质量的影响也不相同。
三、生料酿酒注意事项。
1、选择正规企业生产的酒曲发酵。
酒曲是生料酿酒的关键原料,若酒曲选择不当,轻则影响出酒率和口感,重则直接导致酿酒失败。所以酿酒一定要选择正规企业生产的酒曲。
2、发酵过程中的2个关键因素要把控好。
温度和卫生是发酵过程中2个重要的因素,特别是春季微生物活动频繁,杂菌繁殖快,若卫生不到位,很容易导致酸酒、坏酒等情况的发生。
3、为保证发酵进行得彻底、充分,搅拌一定要抄底,不留死角,即由下往上将底层料,特别是沉淀的淀粉充分搅起来。
4、做玉米、高粱时可以用开水烫一下再发酵。
生料发酵玉米、高粱时用开水烫一下,可以很好的让一部分玉米/高粱淀粉糊化,在发酵过程中更容易转化成乙醇。
四、多粮生料发酵多少比较合适?
1、玉米40%,高粱25%,小麦35%;
2、大米60%,高粱15%,玉米25%,酒口感会更好。
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