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v夏季酿酒发酵4个常犯的错误你知道几个

信息编号:36396674 发布时间:2018/5/25 14:04:03 

夏季来了,很多酿友问我,夏季温度高,还能继续发酵酿酒吗?唐三镜技术顾问杨丽总结了酿酒发酵5个常犯错误,注意这几点,保你夏季酿酒无忧。
1、固态发酵时堆料太厚或装桶太满。
其实我们的酿酒工艺流程具体到每一个步骤时,具体操作应根据气温及季节的变化而变化。
冬季酿酒为保证糖化阶段升温正常,除堆料要厚外,还要采取相应的升温措施。而夏季糖化堆料要薄,发酵过程中随时关注温度变化,温度过高请及时降温。
采用固态发酵时,冬季入箱厚度为15-20公分,夏季5-10公分。另外,采用桶发酵时,装桶不能太满,一般来说,发酵时装至发酵桶的6-7成满就可以了。
不要采用深口缸、窄口缸来发酵。
2、对发酵设备、发酵车间的消毒工作做得不到位。
夏季温度高,空气湿度大,细菌繁殖速度快,每次发酵前对发酵桶、酿酒的设备的清洗消毒工作要特别仔细。
比如每次用酿酒设备蒸完酒后,都要将酒糟排出来,并冲洗干净,保持干燥,发酵桶的酒醅蒸馏后,要清洗干净,使用前需再次清洗消毒,并对发酵车间进行定期的清扫,保持发酵室的卫生干净。
3、发酵过程中温度控制不当。
这个温度包括很多方面,包括摊凉至多少度下曲,糖化时的温度控制,入池温度……
4、固态发酵时配糟或加辅料比例不变。
其实夏季酿酒的核心就是控制发酵温度不要升得太快,我们可以通过增加配糟或辅料用量的方法来增加糟配的透气性,降低淀粉浓度,从而达到控制温度的目的。所以冬天我们要少加配糟或辅料,夏天要多加。
5、夏季酿酒酒曲选择不当。
众所周知,酒曲的稳定性是影响发酵的重要因素,传统酒曲因为糖化力、酒化力不够,发酵过程中耐高温与耐低温的能力差而不适合夏天使用,这也是为什么那么多酿酒人选择冬歇九夏歇伏的原因。
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