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欧博达红酒代理橡木桶的烘烤与炭化

信息编号:41255389 发布时间:2019-4-8 17:56:09 
  很多时候,我们都会将一杯香醇绝艳的威士忌,归功于调酒师的调酒功力。然而,就像一幢伟大的建筑一样,了解它的可能不是画图的设计师,而是每天出现在工地施工的工程师,威士忌也如是。欧博达酒业今天要与大家聊的,就是橡木桶的烘烤(*red)与炭化(Toast)。
  在苏格兰,几乎人人都知道这一句话:威士忌百分之七十的风味都是来自橡木桶。能够让橡木桶展现出不同魅力的,并不是那些受着勋章的调酒师,而是用自己的灵魂与温度创造出百变个性的橡木桶制造师。
  一、橡木的烘烤
  在刚开始接触威士忌时,很多人会错误的认为,威士忌的主要风味是来自橡木桶熟成过的雪莉酒、波特酒、苏玳贵腐酒等。
  实际上,橡木本身就有非常丰富的纤维素、半纤维素和木质素组成。为了制造一个橡木桶,明火的烘烤不仅可以让橡木条达到很好的塑形效果,同时也让产生了非常多易溶于威士忌的风味。
  比如,半纤维素在烘烤的过程中,会生成焦化的糖,核桃、杏仁、榛子等坚果的味道,偶尔还会形成甘草、太妃糖的香甜气味。
  橡木中的木质素,则会在烘烤的过程中释放出肉桂和丁香香料、香草、巧克力以及绿色水果的香味。不过,木质素并不完全存在于橡木中,在大麦的壳中也有木质素的存在,因此酒厂处理大麦的方式,也间接影响了威士忌的风味。
  与此同时,橡木中还有单宁和橡木内脂两种元素。单宁可以很大程度影响一桶威士忌的风味变化,通常人们会选择长期的自然存放,减少单宁带来的刺激感。
  如果制桶师不能很好的把控烘烤的尺度,就会让一些威士忌在陈年之后,让饮家捕捉到一种浓烈的“蜡质感”,这对一款威士忌总体品饮体验影响还是比较大的。
  二、橡木桶的炭化
  既然在橡木桶的制作过程中,烘烤已经让橡木生成了如此丰富的元素,那为什么还需要对橡木桶进行炭化呢?
  我们可以将炭化的作用简单的分为两类,一是进一步释放分解橡木中的风味,二是让橡木桶达到一定的过滤作用。
  在橡木桶的炭化过程中,橡木桶内壁被炭化的程度越深,那么威士忌原酒所能获得的木质素香气也就会越多。随之产生的,还有饮家们极为迷恋的烟熏香味。
  当然,橡木桶的炭化并不是没有节制的。一般来说,橡木桶内壁的炭化分为四个层次,炭化时间为15秒,二级炭化时间为30秒,三级炭化时间为40秒,四级炭化时间为55秒,而第四级炭化也被称为“鳄鱼炭”。
  很显然,橡木桶在炭化之后,它内壁的表面积在原来的基础上又扩大的许多,所以炭化还在一定程度上影响着威士忌的熟成速率。
  在我日常生活中,炭是一种非常好的过滤物。同样的,威士忌在蒸馏过程中生成的硫等一些不愉快的物质,也会在橡木桶中陈年一段时间后,被内壁的炭化层所吸附。
  如果将威士忌的酿造,比喻为一座大厦的建造,那么调酒师扮演的角色就是大厦建成后的外观设计师,而构建这座大厦稳定根基的,则是将不同的橡木,制造成不凡橡木桶的制桶师。在我们感受一杯威士忌的香醇时,它不仅有调酒师的灵魂,同样也有着制桶师厚重的温度。
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