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o果酒技术葡萄酒酿造全过程

信息编号:41498655 发布时间:2019-4-22 16:25:04 

一粒粒的葡萄,在这里,变成了一杯杯色泽明亮,香醇诱人的葡萄佳酿,当中之奥妙,谁来相告?今天,带领大家一起深入探索葡萄酒的酿造过程,共同揭开“葡萄”蜕变成“美酒”的身世之谜!让您了解,从葡萄到美酒的多么的来之不易!
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采摘
1. 葡萄酒的酿造从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里,春天夏长秋收,每年在北半球的9月份、南半球的3月份,葡萄园里的葡萄就成熟了。

2. 葡萄需要达到足够的成熟度,果实的质量最大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者,都小心翼翼地观察着葡萄的成熟度,选择最好的采摘时机。

3.确认葡萄达到最完美的酿酒状态后,就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要,如果碰上下雨,雨水会稀释果实的风味。观察天气,是每一位葡萄园管理员的必备能力。

4. 葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在较为陡峭的葡萄园里,只能选择手工采摘。手工采摘葡萄后,用绳索把葡萄运到山脚下,再把它们集中倒进装载的车子里。

5. 现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄,机器采摘的成本更低。

6. 在气候比较温暖的地方,机器采摘还可以在凉爽的晚上进行,从而保证葡萄的质量。这是人工采摘难以达成的优势。

7. 机器如何达成采摘呢?大部分时候,机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落,然后把它们收集到容器中。

8. 这是人工采摘的成串葡萄。

9. 酿造贵腐葡萄酒的葡萄,一定要通过人工采摘,以保证收获的果实,都是经受贵腐菌影响的。

10. 酿造冰酒所用的葡萄,都要在冰天雪地的时候进行采摘,才能保证葡萄果实的水分都结成了冰,采摘后可以直接压榨去冰,保留浓缩的果实风味。

看到这里
是不是觉得葡萄采摘并非易事呢?

酿造前的准备
11. 葡萄采摘回来后,工人们需要对葡萄进行初步的筛选。

12. 严格的酒庄,会对葡萄进行多次筛选,以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

13. 经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器,所以在去梗的同时,葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨(白葡萄品种)。

14. 葡萄经过去梗后剩下的枝梗。

15. 葡萄去梗后,会经由传送带传送到贮存容器,然后再被传送到发酵器皿中。

葡萄酒酿造确实是一个繁琐的过程
但是为了每一瓶精益求精的葡萄酒的诞生,再繁琐都是值得的

发酵
16. 终于到了发酵这一步……在酿造红葡萄酒时,葡萄会带皮发酵。

17. 在酿造白葡萄酒时,葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些,以保留纯净的果香。发酵时间一般在为2到4周。

18. 不同的葡萄酒会相应选择不同的发酵器皿——有喜欢用水泥发酵罐的,也有适合用不锈钢罐或橡木桶发酵的。大部分酒庄在发酵容器内加装温控设备。

19. 发酵时大部分酒庄会加入人工培养的酵母,因为培养的酵母更为稳定,容易掌控发酵过程。追求自然酒的酿酒,则会使用天然野生酵母。

20. 部分葡萄酒保留着脚踩的酿酒传统。大家会在发酵器皿中踩踏葡萄,让葡萄充分破碎,以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。

21. 红葡萄酒的发酵有一个浸皮的过程,破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡,以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。

22. 配合浸皮,为了保证风味的萃取,需要选择性地进行压酒帽、淋皮等工作。

23. 压酒帽:葡萄皮和果肉会在发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面,这个大大的浮积物我们叫“酒帽”,所谓压帽,就是把这些果皮和果肉压下去,让它和发酵中的汁液进一步接触。可以用机器或人工完成。

24. 淋皮:为了让发酵中的汁液和果皮充分接触,除了压帽,我们还可以选择淋皮。就是把发酵罐底部的液体抽出来,然后从顶上淋到表面。

25. 发酵过程中会产生大量二氧化碳,所以容器可以不加盖子。也有些时候,发酵会在封闭的容器中进行,容器上附带有通风口,可以允许二氧化碳散逸出去。我还见过在发酵容器上盖一块透气的布,总之全看酒庄实力和酿酒师习惯。

葡萄酒的发酵过程与品质、风格息息相关因此酿造季节是一年最繁忙的时间。

发酵结束
26. 葡萄酒发酵完成后,剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨,以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机,是一种比较传统的压榨设备。

27. 这种叫囊式压缩机,部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气,利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大,但酿酒师们需要把握到强度,为了避免萃取出苦味。

28. 红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓,可以用作堆肥。具有经济头脑的葡萄酒公司,会把这部分渣滓卖给化妆品公司,从而制成美容养颜护肤产品。

29. 下面是白葡萄酒发酵结束后,发酵罐中残留的物质,其中有死酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”,但初步沉淀下来的叫粗酒泥。部分风味简单的白葡萄酒,可以通过酒泥接触获得更多的酵母风味。

至此,酒精发酵结束
得到的葡萄酒就要为熟化做准备了

熟化
30. 发酵完成之后,大多数优质红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶的制作又是一道复杂的工艺,我们今天就不讲了。它有不同的种类、烘烤程度、大小及形状,最常见的是225-250升的法国桶、美国桶。

31. 风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶进行陈酿,但风味较为淡雅的葡萄酒,通常会选用大的旧橡木桶来进行熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味,但满足了葡萄酒在桶中陈酿的需求。很多烈酒,也会选用旧的橡木桶进行熟化陈酿。

32. 葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等,橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中,度过漫长的岁月。

33. 葡萄酒在熟成过程中,酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况,而且由于葡萄酒会挥发掉一部

34. 有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成,而是使用不锈钢罐,以最大限度地保持新鲜的果香。也有用水泥罐的,这就看酿酒师们的风格偏好了。

辛辛苦苦熟化完
终于是收获成果的时候了
熟化后35. 部分葡萄酒熟成后装瓶钱要进行下胶和过滤,除去酒中的杂质,让葡萄酒看起来明亮清澈,避免微生物感染的风险。

36. 葡萄酒对比,经过下胶过滤的葡萄酒颜色更为透亮澄净。

37. 科技发达的今日,葡萄酒装瓶与封塞基本由机器完成。

38. 装瓶后,葡萄酒可选择继续在酒窖中进行瓶中陈年或上市发售。

以上就是简单的葡萄酒酿造过程,还有更多的细节,实在难以一一赘述。哪怕只是简单展示,相信大家都感受到了葡萄酒酿制的不易。

联系人:唐三镜技术顾问小杨 电话、微信:13929202731
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