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o1生料酿酒法特点是采用生原料

信息编号:42543297 发布时间:2019-6-27 15:56:54 


生料酿酒法特点是采用生原料,不进行蒸煮糊化,不需要配糟,发酵过程处于液态中。
一、发酵前的准备。
1、粮食的处理:
除大米、糯米外,其他带壳类粮食先用粉碎机粉碎成芝麻大小的小颗粒,以玉米为原料做生料酒时,须对玉米进去脱胚或去皮处理。
2、发酵容器的消毒。
1)、0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器;
2)、蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小时后用清水冲洗干净;
3)、开水消毒。
二、生料酿酒方法。
1、下曲。按100斤粮食,250300斤水、0.70.8斤高产酒曲的比例加入酒曲,搅拌均匀,粮曲水的顺序为先水后曲再粮食。
2、发酵管理。前5天每天搅拌一次,半密封,5天后全密封,第8天、第11天各搅拌一次。4月份到5月份,全国各地大部分地区的温度在20-30度之间,发酵过程中不需进行升温或降温处理。
3、发酵周期。南方地区现阶段生料发酵周期一般为15-20天,北方地区为20-30天,当然,具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。发酵完成后,适当延长发酵周期再用设备蒸馏,口感会更好。
4、发酵完全的判断标准。
当酒液变成茶叶或啤酒色,没气泡,底部酒醅没硬心时,发酵即完成。
发酵完毕后,采用唐三镜上进气锅炉酿酒设备蒸馏,便可得到纯净的优质白酒和高蛋白糖化饲料。酒渣可以喂养家禽、牲畜、鱼等,都是非常好的饲养原料。
三、生料酿酒注意事项。
1、秋季酿酒下曲温度为33-36℃,而现阶段发酵用水如果不经过加温处理,温度是达不到的,请用干净的冷却桶中的热水或锅炉水调节下曲温度。
2、用水要求:用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、少悬浮物或沉淀,清爽适口,略有回甜,pH值3.5-6.5为佳。
3、为保证发酵进行得彻底、充分,搅拌一定要抄底,不留死角,即由下往上将底层料,特别是沉淀的淀粉充分搅起来
4、玉米和高粱混合发酵更好,出酒率高、酒质好,玉米与高粱比例为1︰2左右为宜,单用玉米杂醇油较高,单用高粱发酵较慢,出酒率易受影响。
而熟料酿造工艺过程工艺也有很多技巧,常见的流程如下。
原料配方:粮食100斤,唐三镜高产酒曲0.60.7斤。
工艺流程:选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品.
先将原料浸泡8-12小时,取出上蒸,蒸的时候要注意一定要蒸熟,,如果效果不够请在上面淋热开水 ,直到蒸到轻捏容易碎为止;
将蒸好的原料拿出摊凉,注意要放到干净的地方,最好清洗过并且用开水冲过的地方,到冷却到22-30度间的时候拌入酒曲,要搅拌均匀。
将拌好的原料堆积成中间底四边高如“V”形,盖上薄膜,现在的天气大概发酵24小时,直到液体渗出,用干净的东西挑一点品尝一下是否有甜的味道,然后装到发酵容器中,盖上薄膜继续发酵7-9天左右就算发酵完成了。
其实现在有更多的酿酒工艺,可以把生料跟熟料更好的融合在一起,例如说混合工艺,还有串蒸酿酒技术。不仅可以把生料酿酒跟熟料酿酒的优势相结合,还能制作出生料酿酒的制作简单出酒高等优点,熟料酿酒的口感家乡风味醇和,唐三镜研发的这种技术被称为固态液态结合法,到后来被更多大酒厂引用而闻名。
联系人:唐三镜技术顾问小杨 电话、微信:13929202731
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